滇菜菜品之一：《孔雀迎宾》
20年前，记者曾采访到了国家特一级厨师杨忠。杨忠师傅是昆明市官渡区六甲人，其故事比较传奇，曾有过为敬爱的周总理和陈毅元帅做菜的经历，滇菜及滇菜文化造诣很深。在采访杨忠师傅之后，记者曾写了一篇题为《滇中名厨显奇才，满园群英皆入菜》的通讯在《云南日报》上对杨忠师傅独创的“百花宴”做了报道。
当时任行政总厨的杨忠师傅凭借多年的才艺推出了一桌“百花宴”。该宴席创意独特，独具匠心，系以云南的鲜花入菜，鲜香扑鼻，沁人心脾。最终，该宴席以菊花鲜鱿卷、玫瑰花樱桃豆腐、梨花鱼馄饨、兰花拌双海、腊梅冻年糕、鸡茸白荷花、红汁八仙桃等菜款获得了当年云南省举行的“滇菜金牌菜”比赛的大奖。
近日，记者有幸在位于滇池国际会展中心附近的滇味主题餐厅芸秀里采访到了杨忠老师傅，老师傅现在是芸秀里的终身顾问。虽时过多年，记者发现杨忠老师傅精神矍铄，对滇菜热情仍不减当年，并以振兴滇菜及文化为己任，向记者介绍了他对振兴滇菜及相关文化的一些思考。
凭着他潜心研究数十年滇菜的经验，杨忠师傅谈起滇菜来如数家珍。在他眼中，云南是著名的“植物王国”和“动物王国”，这就为滇菜提供了丰富多样的食材。“不但食材广，质量好，而且无污染，最符合时下的健康饮食的基本要求。”杨忠师傅说。在此基础上，经过名厨们的巧手烹制，形成了汽锅鸡、锅贴乌鱼、三夹火腿，天麻鸡各种药膳等传统滇菜的同时，也烹制出小锅米线，豆花米线、过桥米线、云南卤饵丝、荞面饼等多种云南色鲜味独具的特色小吃。除此之外，云南少数民族特色的各种包烧，香茅草烧烤等特色民族味道融入其中，更加彰显出滇菜“生态健康、原汁原味、口味多样”等特点。再加上各种菌类、虫类、花卉类菜融入其中，更使滇菜呈现出“百花齐放，众彩纷呈”的特点。杨忠师傅说：据不完全统计，目前，滇菜的菜品可达上万款。食材广，菜品多，味道浓，颇具神秘色彩的特点也孕育了令人回味无穷的滇菜文化与传奇故事。
杨忠师傅和他的“百花宴”。刊登于年6月8日《云南日报》上。
尽管如此，潜心多年研究滇菜的杨忠师傅对目前市场上有的“滇菜”表现并不满意。他认为现在市场上有的“滇菜”主要存在着两大问题：一是质量不稳定。由于缺乏统一的标准，有的菜品完全决定于厨师当天的情绪。厨师的情绪好一点，菜品就好。否则无从谈起。二是有“滇菜”存在“菜品粗糙，营养价值不高”的问题。举一个简单的例子，正宗的云南过桥米线的汤是很有讲究的，对制作有很多要求，要突出过桥米线的营养价值，但现在他却发现有的地方的过桥米线的汤竟用味精来勾兑，在某种程度上是在砸过桥米线的牌子。
上述情况的存在，让整个滇菜的品牌都很受伤。“菜品粗糙，不太讲究营养，不太注重菜品的色香味及文化背景，而且价格偏贵”一度成了有的外地旅游者对滇菜的第一印象，上诉状况让杨忠老师傅颇为忧虑与不安。
“滇菜文化及品牌不应背上述黑锅。”杨忠师傅说。俗话说，民以食为天。云南目前进行“旅游革命”很有必要，提升滇菜的品质首当其冲。而要做到这一点，则应该重视滇菜的文化和人才的挖掘、培养与传承。建议有关部门可借鉴国家非物质文化遗产传承人的做法，完善现有滇菜人才评价、传承、弘扬等相关体系，挖掘并评选出真正的滇菜大师级人物，充分让其发挥领军人物的作用，口传身授，编写滇菜菜谱，制定切实可行的滇菜标准，这样才能打造一支热爱滇菜并以弘扬滇菜文化为荣，并给中外旅游者带来真正滇菜口福的“滇菜新军”。
云南网记者李洪峰
